「海胆(ウニ）」と「雲丹（ウニ）」――　その違いをご存知でしょうか？

ウニを漢字で書くと、「海胆」「雲丹」の二通りがあります。「海胆」は生の状態のもの、「雲丹」は塩水加工されたものを指します。

最も人気があるのはエゾバフンウニで、「赤ウニ」とも呼ばれます。鮮やかな柿色の身を一口食べると、濃厚なコクと甘味が口いっぱいに広がります。日本で獲れるウニで最も美味とされ、消費量も最も多いです。

産地

国産ウニの生産量は北海道がダントツで、全生産量の半分以上を占めます。次いで岩手県、青森県、宮城県の順です。長い海岸線を持つ北海道では、禁漁期を除き、ほぼ年間を通してどこかの地域でウニが生産されています。

 

近年では輸入ものも増えています。ロシア産（北方四島）、ボストン産　中国産などが多いです。中でも米カリフォルニア産（丸秀）のウニが抜群に美味しいです。

 

True World Japanは、その時期に最も美味しい産地のウニを厳選してお届けしています。

   

   

味と色

ウニの味はほぼ餌で決まります。ウニが何を食べているかといえば、海藻です。さまざまな海藻を食べますが、昆布を食べているウニは味が良いことで知られます。

 

特に、利尻・礼文、羅臼、日高、噴火湾などでとれるウニは、京料理に欠かせない高級昆布である利尻昆布をもりもり食べて育つのです。美味しくないはずがありません。

 

 

ウニは殻から出して時間が経つと、徐々に溶けて形が崩れてしまいます。これでは商品にならないため、ミョウバンを使って形崩れを防ぎます。ミョウバン独特の渋みがあり、使いすぎるとウニの風味を害してしまいます。

 

しかし、鮮度の良いウニならば使うミョウバンはごくわずかで済むため、味には影響しません。また、「無添加」と言ってミョウバンを使わないウニもあります。鮮度と品質が非常に良いウニしか「無添加」にできないので、「無添加」は高級品の代名詞です。




 無添加　バフンウ

北海道を例に挙げれば、7-8月礼文・利尻地方　　10-4月道東地方（浜中、昆布森、羅臼）北方四島　　12月落石等　

地方により旬の時期がずれているのですが、９月-10月以外は質の良いウニが取れています。

TWJでは、鮮度の良い原料を使い、また見た目にこだわって色のきれいなウニを厳選してお届けしています。

 

６月〜７月の時期のウニ

北方四島のウニがそろそろ終わり、礼文・利尻産のウニが出てきました。

礼文・利尻島で獲れるウニは鮮やかな橙色に輝き、甘味が強い「エゾバフンウニ」が主です。

ウニは8月中頃までが美味と言われますが、一番美味しく食べられるのは７月中旬までです。７月下旬以降になると産卵期に入るため、身が緩んで味が落ちると言われています。

狙いは６月初旬から７月中旬の約１か月間と短い期間ですが最高のウニといえます。

また産卵期の少し遅いムラサキウニが旬にあたります。代表的なのは宮城産のムラサキウニなどです。

礼文・利尻のウニが終わると産卵期を終えたバフンウニは身が小さくなり、またムラサキウニも8月の後半にはほぼ終わってまい禁漁時期も相まって、

9月～11月ごろまで良質のウニはなくなってしまいます。

 

その時期に出てくるのが、北海道浜中産の養殖のウニになります。養殖で育ったウニは品質も均一で味にばらつきが少なく、良質な昆布の産地でもある浜中町で昆布のみを餌として育てられたウニは、雑味がなく魚介類の中で唯一天然モノより高値が付きます。
 

このウニが出回る時期は9月～12月までの間は、日本のウニでトップクラスの位置になります。

TWJでもこの養殖のウニをこの時期にはおすすめします。

 

また塩水付けのウニでは、日本一といわれる余市ブランドの塩水ウニ、先にご紹介した浜中ブランドの養殖ウニもご用命いただけます。

余市のウニは6月～8月、浜中は9月～12月がご提供できる期間となります。