YASA CAVIAR(キャビア)のふるさとは、ペルシャ湾に面した砂漠の国・アラブ首長国連邦(UAE)です。
チョウザメの養殖で一般的に知られる欧州などではなく、なぜUAEでキャビアを生産するのか―。
その背景には、UAEとイランの深いつながりがあります。
イランに接するカスピ海南部は水深が深く湖底が砂利で、適度な潮流があり、チョウザメの生育に非常に適しています。
イランはカスピ海南部で獲れる最高のチョウザメから、最高のキャビアを生産してきました。
イランは長年の試行錯誤により、「イラン製法」ともいわれるキャビアの熟成法や、職人技とも言える取り扱い技術を確立してきました。最高のチョウザメとキャビア取り扱いのノウハウが合わさり、イラン産キャビアの名声を高めたのです。
しかし、イランは革命後、政治的に欧米諸国と対立し、欧米などに直接、キャビアを輸出することができなくなりました。そのイラン産キャビア輸出の受け皿となったのがUAEです。ペルシャ湾の対岸に位置するUAEがイラン産キャビアの輸出・中継拠点となったことで、イランが蓄積してきたノウハウ・人的資源が、UAEにもたらされたのです。
養殖キャビアの生産へ
 
ドイツの完全循環養殖システムを導入
 
私たちは陸上養殖に長年の経験を持つドイツ企業から、特許技術であるチョウザメ養殖に最適化した完全循環養殖システムを導入し、養殖事業をスタートしました。
UAEの首都アブダビ郊外に建設された屋内型チョウザメ養殖場は、世界最大規模を誇ります。外界と隔離された完全屋内型により、極めて衛生的な養殖環境を実現しました。
最新鋭の養殖場で育てられたチョウザメから採取したキャビアを、イランからもたらされたノウハウで熟成させることで、アラブの王侯貴族や富裕層が求める最高品質のキャビアを生産しています。
シベリアチョウザメ―バエリ 淡水のみで生育する唯一のチョウザメ
 
YASA CAVIAR(キャビア)はシベリアチョウザメ(バエリ)の魚卵です。オオチョウザメ(ベルーガ)やロシアチョウザメ(オシェトラ)などではなく、なぜシベリアチョウザメを選んだのか。その最大の理由は、シベリアチョウザメが淡水のみで生育する唯一のチョウザメだからです。
多くのチョウザメは海水と淡水を行き来しますが、その環境を養殖場で再現するのは困難です。しかし、淡水のみで生育するシベリアチョウザメならば、養殖場でも生育に理想的な環境を作ることができます。私たちは、ストレスを可能な限り小さくした環境でシベリアチョウザメを育てることで、天然物にも引けを取らない高品質のキャビアを生産しています。
オショトラによく似た味わい 純種のキャビア
 
シベリアチョウザメが養殖に適し、天然に引けを取らない高品質のキャビアを生産できるとしても、
キャビアの風味・食感が劣っていれば意味がありません。
シベリアチョウザメのキャビアは、オシェトラと比べ若干粒は小さいものの風味がよく似ており、
高級キャビアとして高い評価を得ています。
本来の味わいフレッシュキャビア のグレードは4種類
 
高級キャビアの代名詞マロッソリ(Malossol)
 
YASAキャビアはキャビア本来の味・食感を楽しむことができるフレッシュ(非加熱)で、塩分濃度も最高級品であるマロッソリ(Malossol)に分類される3.5%です。
YASAキャビアは卵のサイズにより4グレードに分けられます。2.9ミリ以上のサイズは「Royal」、2.7ミリから2.8ミリは「Elite」、2.5ミリから2.6ミリは「Excellence」、2.3ミリから2.4ミリは「Premium」となります。
国際的な衛生認証を取得
 
完全屋内型システムによる極めて衛生的な養殖環境を実現し、
さらに、採卵やパッキング工程をすべてクリーンルームで行っています。
YASAキャビアの生産施設は、HACCP、ISO9001、ISO14001、ISO22000、そしてOHSAS18001という厳しい国際的衛生基準の各認証を取得しています。